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Die richtige Garstufe
für dein Steak

Rare, Medium, Well Done:
Die richtige Garstufe für dein Steak

Rare, Medium oder Well Done - die verschiedenen Steak-Garstufen geben Auskunft darüber, wie intensiv ein Steak gebraten wurde. Denn je nach Garstufe verändern sich die Kerntemperatur, Kruste und Textur von Steaks. Doch welche Steak-Garstufen gibt es? Und was sind bei Filet, Hüftsteak oder Rib Eye Garstufen, die zu einem tollen Ergebnis führen? In diesem Beitrag erfahren Sie, welche Steak-Garstufen es gibt und warum die richtige Kerntemperatur so wichtig ist. Zudem geben wir Ihnen praktische Tipps, wie Sie Ihr Steak auf den Punkt zubereiten können.

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Die verschiedenen Garstufen für Steaks erklärt

Neben einer hohen Fleischqualität haben die verschiedenen Steak-Garstufen von "Rare" bis "Well Done" entscheidenden Einfluss darauf, ob ein Steak zum persönlichen Geschmackserlebnis wird. Mögen die Einen ihr Filet fast roh, bevorzugen die Anderen ein medium gebratenes Rumpsteak. Hier die gängigsten Steak-Garstufen im Überblick:

Well Done

Rare (blutig)
Die Steak-Garstufe für Kenner?

Ein rare gebratenes Steak zeichnet sich durch einen intensiven Fleischgeschmack und eine weiche, fast rohe Konsistenz aus. Insbesondere Kenner, die ein gutes Stück Fleisch zu schätzen wissen, bevorzugen die Steak-Garstufe rare. Unterschieden wird zwischen:

Blue Rare: Innen roh und außen leicht gräulich. Die Kerntemperatur des Fleisches liegt zwischen 38-44 °C

Rare/Saignant/Blutig: Innen blutig-rot und außen leicht angebraten. Beim Aufschneiden tritt dunkelroter Fleischsaft aus und die Kerntemperatur liegt bei 45-49 °C.

Die Steak-Garstufen Blue Rare und Rare/ Saignat eignen sich für mageres Rindfleisch wie Filetsteaks.

Well Done

Medium Rare (zart und saftig)
Warum diese Garstufe so beliebt ist

Ein medium rare Steak ist innen zartrosa, in der Mitte roh und außen knusprig. Die Kerntemperatur liegt zwischen 52 und 55 °C. Andere Bezeichnungen für medium rare sind die Steak-Garstufen englisch und à point.

Die Steak-Garstufe medium rare ist für die meisten Steak-Cuts geeignet. Da ein medium rare gebratenes Steak innen besonders saftig und außen wunderbar kross ist, erfreut sich diese Garstufe großer Beliebtheit.

Well Done

Medium (leicht rosa)
Die perfekte Balance zwischen zart und durchgegart

Wenn Sie ein medium gebratenes Steak aufschneiden, ist es innen durchgebraten und trotzdem rosa und saftig. Die Kerntemperatur beim Gargrad medium beträgt 55-60 °C und ist damit etwas höher als die bisher vorgestellten Steak-Garstufen.

Medium ist für die meisten Steaks und Special Cuts wie Picanha oder Flank Steak ideal.

Aufgrund ihrer perfekten Balance zwischen zart und durchgebraten ist die Garstufe medium in den meisten deutschen Restaurants die Standard-Garstufe.

Well Done

Medium Well (fast durch)
Die beste Garstufe bei bestimmten Steaks

Ein medium well Steak ist vollständig durchgegart, außen kross und innen leicht rosa und etwas saftig. Anders als bei den bisherigen Steak-Garstufen liegt die medium well Kerntemperatur bei 60-65 °C.

Medium Well gehört unter anderem zu den idealen Rib Eye Steak-Garstufen, da dieser stark marmorierte Cut trotz der längeren Garzeit saftig bleibt.

Well Done

Well Done
So wird das Steak nicht zu trocken

Ein well done Steak ist innen komplett durchgegart und braun. Unter den Steak-Garstufen zählt Well Done mit einer Kerntemperatur von über 70 °C zu den höchsten. Für viele Steak-Kenner ist dieser hohe Gargrad ein No-go, weil durchgebratene Steaks schnell trocken und zäh werden. Doch wenn die Fleischqualität stimmt, bleibt ein well done gebratenes Steak saftig und zart.

Für die Garstufe well done sind fettreichere Steak-Cuts wie Entrecôte oder Rib Eye gut geeignet. Bei der Zubereitung ist es wichtig, ein well done Steak langsam zu garen. Nach dem Garen sollten Sie das Fleisch etwas ruhen lassen. Auf diese Weise verteilt sich der Fleischsaft gleichmäßig und wird vom Fleisch gebunden.

Die perfekte Kerntemperatur für Ihr Steak – Tabelle mit allen Garstufen

Hier finden Sie die ideale Kerntemperatur Steak Tabelle für die beliebtesten Steakarten – damit Sie jedes Steak auf den Punkt servieren können:

Garstufe Beschreibung Kerntemperatur Farbe & Konsistenz
Rare Sehr blutig 45-49 °C Dunkelrot, sehr saftig
Medium Rare Innen rosa, leicht blutig 52-55 °C Rosa mit leicht blutigem Kern
Medium Gleichmäßig rosa 55-60 °C Zartrosa, saftig
Medium Well Nur leicht rosa 60-65 °C Fast durchgegart, noch saftig
Well Done Durchgegart Über 70 °C Grau-braun, kaum rosa, eher fest

Die Bedeutung der Kerntemperatur für die Steak-Garstufen

Um die gewünschte Garstufe bei einem Steak zu treffen, ist die richtige Kerntemperatur (Temperatur im Innern des Fleisches) das A und O. Mit einem guten Fleisch-Thermometer können Sie die Kerntemperatur Ihres Steaks exakt messen. Dafür führen Sie das Thermometer in die dickste Stelle des Fleisches ein, ohne dabei Knochen oder Fett zu berühren.

Für eine genaue Messung ist es wichtig, das Fleischthermometer nicht zu früh aus dem Steak zu ziehen, da sich beim Nachgaren die Fleischtemperatur verändern kann. Die Messmethode mit Thermometer eignet sich für Grill, Pfanne und Ofen und alle Steak-Arten.

Alternativ lassen sich mit der Fingerdruckprobe (Daumenprobe) auch Handballen-Test genannt, die Steak-Garstufen bestimmen. So gehts:

Rare: Führen Sie Daumen und den Zeigefinger an der Spitze zusammen. Drücken Sie mit einem Finger der anderen Hand auf den Daumenballen. Er fühlt sich so weich an wie ein rare gebratenes Steak.

Medium: Führen Sie Daumen, Zeigefinger und Mittelfinger an den Spitzen zusammen und drücken Sie wieder auf den Daumenballen. Er fühlt sich härter an und leistet wie auch ein medium gebratenes Steak leichten Widerstand.

Well-done: Führen Sie Daumen-, Zeigefinger, Mittelfinger- und Ringfingerspitze zusammen, jetzt fühlt sich der Daumenballen an wie ein gut durchgebratenes, well done Steak.

Die Fingerdruckprobe ist weniger exakt als die Messung der Kerntemperatur mit dem Thermometer. Bei flachen und kleinen Steaks ist die Fingerdruckprobe jedoch oft die bessere Wahl. Auch tritt bei dieser Messmethode kein Fleischsaft aus.

Zubereitungstipps für die perfekten Steak-Garstufen

Egal, ob Sie Steak grillen, braten oder Sous-Vide garen, um die jeweiligen Steak-Garstufen zu erreichen, sind die Vorbereitung des Fleisches, die Zubereitungsmethode und Hitzezufuhr entscheidend für ein gelungenes Ergebnis. Hier ein paar Tipps bezüglich der verschiedenen Zubereitungsarten:

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Grillen

Für ein außen knuspriges und innen saftiges Steak vom Grill sollten Sie das Fleisch bei hoher Hitze scharf angrillen. Anschließend garen Sie es bei indirekter Hitze bis zur gewünschten Kerntemperatur. Auf diese Weise gelingen besonders gut Ribeye und T-Bone-Steaks.

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Braten

Auch in der Pfanne sollten Sie Steaks bei hoher Hitze von beiden Seiten kurz anbraten. Danach lassen Sie das Fleisch bei mittlerer Hitze fertig garen. Diese Methode eignet sich vor allem für mageres Fleisch wie Filet und Rumpsteak.

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Sous-Vide

Mit der Sous-Vide-Methode lassen sich alle Steak-Garstufen perfekt erreichen. Das vakuumierte Fleisch wird im Wasserbad langsam bei niedriger Temperatur nach Wunsch gegart und danach kurz angebraten. Diese Methode garantiert bei größeren Fleischstücken wie Roastbeef ein gleichmäßiges und punktgenaues Garen.

Die Garzeiten für Steak in Minuten

Steak-Garstufen ca. 80g ca. 200g 240g
Rare 1 min 2 min 3 min
Medium Rare 2 min 3-4 min 5-7 min
Well Done 2-3 min 4-5 min 6-7 min
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Steak-Garstufen nicht erreicht?
Häufige Fehler beim Steak garen

Zu trocken, zu zäh oder zu blutig - bei der Zubereitung von Steaks passieren gerne Fehler, die dazu führen, dass die gewünschte Steak-Garstufe nicht erreicht wird. Hier die häufigsten Fehler beim Steakgaren und wie Sie diese vermeiden können:

Zu kalt:

Vor der Zubereitung müssen Steaks unbedingt zuerst Zimmertemperatur angenommen haben. Nur so können die gewünschten Steak-Garstufen erreicht werden. Nehmen Sie Steaks deshalb frühzeitig aus dem Kühlschrank. Tiefgekühltes Fleisch muss komplett aufgetaut sein.

Zu hohe Hitze:

Steaks sollten immer nur kurz bei hoher Hitze angebraten oder angegrillt werden. Wird ein Steak zu lange hoher Hitze ausgesetzt, verbrennt es von außen, bevor es innen die richtige Garstufe erreicht. Garen Sie Steaks deshalb nach dem Anbraten bei indirekter Hitze zu Ende.

Kein Ruhenlassen:

Damit sich die Fleischsäfte gleichmäßig verteilen und ins Fleisch einziehen, ist es wichtig, Steaks nach dem Braten oder Grillen ruhen zu lassen.

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