Steaks - zart & saftig

Rinderbacke, Rinderbäckchen, Cheek

Das stark durchwachsene Muskelfleisch der Wangen ist besonders zart, saftig und aromatisch. Die Rinderbacke eignet sich perfekt für Schmorgerichte – eine empfehlenswerte Alternative zum klassischen Braten.

Verwendung: Schmorgerichte, Braten

Rindernacken, Zungenstück, Nackenstück, Rinderhals, Rinderkamm, Chuck eye roast

Ein sehr kerniges, saftiges, rustikales und stark durchwachsenes Stück Fleisch. Das Kernstück/Chuck Eye des Teilstückes bietet viele Möglichkeiten in der Zubereitung.

Verwendung: Steaks, Smoked Beef, Gulasch, Pulled Beef, Braten, Streifenfleisch

Brust, Brisket

Die Rinderbrust ist ein grobfaseriges Teil des Rinds, das sehr saftig und geschmackvoll ist. Es wird in der Regel im Ganzen verwendet, benötigt eine längere Garzeit, z.B. auf einem Smoker.

Verwendung: Braten, Gulasch, Pastrami, Pulled Beef, Smoked Beef

Beine, Beinscheibe, Wade, Shank

Die Beinscheibe ist ein beliebtes Suppenfleisch. Es wird von der Keule quer zum Knochen geschnitten. In Österreich ist die Wade die Basis für ein gutes Gulasch.

Verwendung: Klärfleisch, Suppenfleisch, Beef Stew, Knochen

Falsches Filet, Mageres Meisel, Schulterfilet, Chuck tenderloin

Das falsche Filet stammt aus der Rinderschulter. Der Name ist der Tatsache geschuldet, dass es in seiner Form einem Filet ähnelt. Es besitzt eine gröbere Faser und eignet sich hervorragend als Bratenstück oder zur Herstellung von Tatar. Ausgewählte und top gereifte Qualitäten werden sogar für Steaks verwendet.

Verwendung: Braten, Tatar, Gulasch, Steaks

Teres Major, Metzgerstück, Petite Tender

Ein sehr zarter und aromatischer kleiner Muskel aus dem Bug. In BLOCK HOUSE Qualität eine echte Delikatesse und perfektes Steakfleisch. Die Bezeichnung Metzgerstück weist darauf hin, dass dieses Teilstück meist vom Metzger für sich selbst zur Seite gelegt wurde.

Verwendung: Steak

Dickes Bugstück, Dicke Schulter, Shoulder Clod

Das Dicke Bugstück ist das Herzstück der Rinderschulter. Das pure Muskelfleisch gilt als hervorragendes Bratenstück. Unsere Empfehlung für einen exzellenten Rinderbraten oder kerniges Gulasch. Der dicke Bug überzeugt mit kräftigem Geschmack und zartem Fleisch.

Verwendung: Streifenfleisch, Gulasch, Bratenstücke (Schmorbraten, Spickbraten, Sauerbraten)

Schaufelstück, Flat Iron, Top Blade

Dieses Teilstück aus dem Vorderviertel ist sehr zart und hocharomatisch. Es liegt mittig zwischen dem Falschen Filet und dem Dicken Bugstück. Das Schaufelstück eignet sich hervorragend als Braten und ist zudem bei entsprechender Qualität und Reifung eine echte Steak-Alternative. Die Steaks aus diesem Teilstück nennt man Flat Iron Steaks. Die Portionierung ist aufgrund der mittig verlaufenden Sehne jedoch anspruchsvoll.

Verwendung: Steaks, Braten

Rib-Eye, Entrecôte, Hochrippe, Forerib, Rundes Roastbeef

Das Rib-Eye stammt aus dem vorderen Rücken des Rindes. Es ist ein sehr saftiges Stück Fleisch, da das Muskelfleisch von einem kernigen Fettauge und feinen Fettäderchen durchzogen ist.

Verwendung: Steak, Braten im Ganzen

Flanksteak, Hose, Bavette Steak, Bavette d’Flanchet

Bereits seit einigen Jahren auch hierzulande ein etablierter und geschätzter Steak-Zuschnitt. In Frankreich Bavette d’Flanchet genannt und dort ebenfalls fester Bestandteil der Küche. Das Fleisch wird aus dem Bauchlappen geschnitten, hat eine kernige Faserstruktur und ein wunderbares Aroma. Zudem ist es recht mager und dünn – ideal zum Kurzbraten.

Verwendung: Steaks

Flapmeat, Flap Steak, große Bavette, Bavette d`aloyau, Top Butt Flop

Das Flapmeat ist ein grobfaseriges Steak, das aus dem inneren schrägen Bauchmuskel geschnitten wird. Es ist ein recht flaches Steak, das hervorragend zum Kurzbraten im Ganzen geeignet ist. In Frankreich heißt das Flapmeat Bavette d`aloyau und ist seit langem ein etablierter Cut. Es besticht durch eine tolle Marmorierung und ausgeprägtes Aroma. Das Flap Steak wird auch als großer Bruder vom Flanksteak bezeichnet.

Verwendung: Steaks

Filet, Tenderloin, Fillet

Das Rinderfilet gilt wegen seiner Zartheit als das hochwertigste Teilstück. Da dieser Teil der Rückenmuskulatur weniger beansprucht wird, sind Filets besonders feinfaserig. Das begehrte Rinderfilet gibt es bei uns am Stück, portioniert, als Filetspitze oder als Filetkopf.

Verwendung: Steaks, Filetgeschnetzeltes, Braten, Châteaubriand, Carpaccio, Tartar

Kugel, Rindernuss, Eye Round Roast

Die magere, feinfaserige und zarte Kugel (Rindernuss) ist ein Teilstück aus dem vorderen Teil der Rinderkeule. Tatar, Gulasch oder Braten – die Rindernuss ist vielseitig einsetzbar. Die Nuss besteht aus drei Teilen, die durch Bindegewebe verbunden sind: die flache Nuss, die runde Nuss (Nussrose) und den Nussdeckel. Aus der flachen Nuss kann man gute Steaks schneiden.

Verwendung: Rindergeschnetzeltes, Tatar, Gulasch, Steakstreifen, Fonduefleisch

Roastbeef, Rumpsteak, Beiried, Striploin, short loin, Sirloin

Das Roastbeef – der beliebte Steak-Klassiker. Ein Roastbeef ist das Rückenstück des Rindes, das sich zwischen Hochrippe und Hüfte befindet. Der Fettdeckel ist charakteristisch für ein Roastbeef. Unsere Empfehlung ist, er sollte während des Bratens immer am Fleisch verbleiben.

Die Rumpsteaks stammen aus dem hinteren, flachen Teil des Roastbeefs (in Steaks geschnitten). Das Rumpsteak ist nicht nur eines der bekanntesten Steaks, es ist auch besonders saftig und herrlich marmoriert.

Verwendung: Steaks, Braten

T-Bone-Steak, Shortloin

Dieses Teilstück am Knochen stammt aus dem Rinderrücken. Je nach Größe des Filetanteils werden daraus die T-Bone-Steaks (kleines Filetstück – Filetspitze bis zur Mitte) und Porterhouse-Steaks (großes Filetstück – Mitte bis Filetkopf) geschnitten. Grundsätzlich zeichnet sich Fleisch am Knochen durch ein besonderes Aroma aus. Der markante T-Knochen trennt das Filet und Roastbeef / Rumpsteak.

Shortloin bezeichnet das Rückenstück aus Roastbeef und Filet, welche sich noch am Knochen befinden.

Verwendung: Steak

Porterhouse-Steak, Shortloin

Dieses Teilstück am Knochen stammt aus dem Rinderrücken. Je nach Größe des Filetanteils werden daraus die T-Bone-Steaks (kleines Filetstück – Filetspitze bis zur Mitte) und Porterhouse-Steaks (großes Filetstück – Mitte bis Filetkopf) geschnitten. Grundsätzlich zeichnet sich Fleisch am Knochen durch ein besonderes Aroma aus. Der markante T-Knochen trennt das Filet und Roastbeef / Rumpsteak.

Shortloin bezeichnet das Rückenstück aus Roastbeef und Filet, welche sich noch am Knochen befinden.

Verwendung: Steak

Steakhüfte, Hüfte, Hüftfilet, Centre cut rump, Top Butt

Die Hüfte besteht aus zwei mageren Muskeln aus der Keule, die durch eine Sehne getrennt sind. Der größere Muskel wird in der Regel als Steakhüfte bezeichnet. Der kleinere Muskel wird Hüftfilet genannt. Das Fleisch ist besonders fein marmoriert. Es zeichnet sich durch einen ursprünglichen, kräftigen Geschmack aus.

Verwendung: Steaks, Rindergeschnetzeltes

Bürgermeisterstück, Pastorenstück, Frauenschuh, Tri-Tip

Hierzulande ein klassisches Bratenstück. Aus einem Bürgermeisterstück lassen sich auch aromatische und zarte Steaks schneiden, die jedoch nicht immer gleichmäßig sind. Auch kann man das Bürgermeisterstück im Ganzen zubereiten.

Verwendung: Braten, Steaks, Rindergeschnetzeltes

Tafelspitz, Picanha, Tafelstück, Top Butt Cap, Cap of rump

Das Picanha / Tafelspitz ist eine Fleischspezialität und bei jedem südamerikanischen Asado (Grillmahlzeit) ein fester Bestandteil. Das Fleisch wird am Stück zubereitet und tranchiert. Man muss jedoch den Verlauf der Fleischfaser beachten, denn diese dreht sich im Muskel. Besonders hervorzuheben ist der markante Fettdeckel.

Verwendung: Asado, Tafelspitz, Braten

Fledermaussteak, Spider Steak, Kachelfleisch

Dieser Muskel des Rindes zeichnet sich durch eine spinnenartige Fettstruktur aus, die den Muskel durchzieht. Daher rührt der Name Spidersteak, in Österreich ist dieser Cut jedoch eher als Fledermaussteak bekannt. Dieses Stück liegt versteckt auf dem Schlossknochen in der Keule und wird auch als Kachelfleisch bezeichnet. Es ist sehr saftig und aromatisch.

Verwendung: Steak

Oberschale, Top Round Roast, Kluftschale

Der zarte Teil der Innenseite der Keule nennt sich Oberschale. Sie wird bei uns in der Regel ohne Deckel angeboten und ist besonders vielseitig einsetzbar. Der Deckel ist ein kleines Fleischstück, das durch Bindegewebe an der Oberschale hängt. Das fettarme, kurzfaserige Fleisch eignet sich hervorragend für Braten oder Rouladen. Insbesondere in Norddeutschland werden gut gereifte Oberschalen auch als kerniges Beefsteak angeboten.

Verwendung: Rouladen, Gulasch, Beef Steak

Semerrolle, Schwanzrolle, Eye of Round

Die Semerrolle ist ein Teil der Unterschale und ein vielseitiges Rinderteilstück, das aus der hinteren Keule stammt. Es ist ein kräftiges Stück, das sich durch eine besonders geringen intermuskulären Fettanteil und eine grobfaserige Fleischstruktur auszeichnet. Die Semerrolle bietet eine Vielzahl von Verwendungsmöglichkeiten und kann auf unterschiedliche Weise zubereitet werden. Sie ist leicht mit dem Filet oder Falschen Filet zu verwechseln.

Verwendung: Braten, Steaks, Schmoren, Geschnetzeltes, Carpaccio

Unterschale, Schwanzstück, Fricandeau, Bottom Round Roast

Der kräftigere Teil der Außenseite der Keule nennt sich Unterschale. Sie wird bei uns in der Regel ohne Semerrolle angeboten und ist besonders vielseitig einsetzbar. Das fettarme, grobfaserige Fleisch eignet sich hervorragend für Schmorgerichte.

Verwendung: Schmoren, Gulasch, Rouladen und Ragouts