- So gelingt das Steak auf den Punkt
- Was ist Sous-vide?
- Sous-vide Steak garen | Anleitung
- Was sind die Vorteile beim Sous-vide-Garen?
- Das braucht man zum Sous-vide-Garen
- Sous-vide-Steak: So gelingt es immer perfekt
- Temperaturtabelle für die verschiedenen Garstufen
- Welches Fleisch zum Sous-vide-Garen?
- Sous-vide-Gerichte bei BLOCK HOUSE bestellen
Sous-vide: So gelingt das Steak auf den Punkt
Butterzart, saftig und gleichmäßig rosa - ein Sous-vide Steak ist für viele der Inbegriff für Steakgenuss auf höchstem Niveau. Doch was versteht man unter Sous-vide-Garen? Bei dem sogenannten Vakuumgaren werden Lebensmittel in Plastikbeuteln im Wasserbad bei Niedrigtemperatur gegart. Besonders beliebt ist die Zubereitungsart für das punktgenaue Garen von Steaks. Egal ob Filet, Rumpsteak oder Ribeye, hier erfahren Sie, wie auch Ihnen Ihr Sous-vide Steak perfekt gelingt.
Was ist Sous-vide?
Der französische Begriff Sous-vide bezeichnet das Garen von vakuumierten Lebensmitteln in einem Wasserbad bei Temperaturen zwischen 40 und 90 °C. Die schonende Garmethode eignet sich für fast alle Speisen. Mit Abstand am beliebtesten sind jedoch Sous-vide-Rezepte mit Fleisch, da sich die Kerntemperaturen von Steaks wie Sous-vide Ribeye oder Rumpsteak präzise kontrollieren lassen.
Das Sous-Vide-Garverfahren wurde übrigens in den 1970er Jahren erstmals in gehobenen französischen Restaurants praktiziert und fand schnell Einzug in die Spitzengastronomie. Heute ist das Vakuumgaren auch bei vielen Hobbyköchen beliebt, da das nötige technische Equipment mittlerweile erschwinglich und leicht erhältlich ist.
Sous-vide Steak garen
Anleitung
- Steak vorbereiten: Würzen Sie Ihr Steak mit Salz und zum Beispiel BLOCK HOUSE Steakpfeffer.
- Vakuumieren: Vakuumieren Sie das Fleisch zusammen mit etwas Öl oder Butter.
- Wasserbad: Erhitzen Sie ein ausreichend großes Wasserbad mit dem Stick oder dem Sous-vide Gerät auf z. B. 56 °C für ein medium Steak.
- Garen: Geben Sie das vakuumierte Sous-vide Steak für den empfohlenen Zeitraum (1,5 Std.) ins Wasserbad.
- Rückwärts anbraten: Nach dem Garen braten Sie Ihr Steak kurz und scharf an, um eine schöne Kruste zu erzeugen.
Was sind die Vorteile beim Sous-vide-Garen?
Eine perfekte Konsistenz und ein volles Aroma machen jedes Sous-vide Steak zu einem unvergleichlichen Geschmackserlebnis. Welche Vorteile und auch Nachteile mit der Garmethode verbunden sind, verraten wir Ihnen hier.
Vorteile
- Punktgenaues Garen: Durch die präzise Kontrolle der Kerntemperatur werden Steaks perfekt auf den Punkt gegart.
- Gleichmäßiges Garen: Durch das langsame Garen bei konstanter Temperatur bleibt Fleisch innen gleichmäßig rosa.
- Volles Fleischaroma: Durch die Versiegelung im Vakuumbeutel behält ein Sous-vide Steak sein Eigenaroma.
- Zartheit: Durch das Garen im Vakuum bei Niedrigtemperatur bleiben Steaks saftig und butterzart.
- Stressfreie Zubereitung: Beim Sous-vide-Garen entfällt das Überwachen des Gargutes.
- Maximaler Geschmack: Die Gewürze im Vakuumbeutel geben ihre Aromen direkt an das Steak ab.
Nachteile
- Zeitaufwand: Je nach Teilstück können die Garzeiten stark variieren und mehr als 10 Stunden dauern.
- Zusatzausstattung: Für das Vakuumgaren ist die Anschaffung von technischen Geräten nötig.
- Plastikmüll: Da bei der Garmethode die Lebensmittel in Plastikbeuteln gegart werden, entsteht Plastikmüll.
Das braucht man zum Sous-vide-Garen
Das A und O bei diesem Garverfahren ist das Einhalten einer präzisen und konstanten Temperatur. Im Handel sind dafür vom hochpreisigen Profi-Thermalisierer oder Garer bis zum günstigen Sous-vide-Stick verschiedene Geräte erhältlich. Hier ein Überblick:
Thermalisierer oder Stick: Beide Geräte erwärmen das Wasserbad und sorgen für eine konstante und präzise Wassertemperatur. Während der Stick wie ein Tauchsieder in einen separaten Wasserbehälter gehängt wird, ist im Sous-vide-Garer das Wasserbad bereits integriert.
Vakuumierer: Zum luftdichten Vakuumieren von Lebensmitteln wie Sous-vide Steak.
Wasserbehälter (hitzebeständig): Ein Eimer, Topf oder eine Schüssel für das Wasserbad, wenn ein Stick benutzt wird.
Vakuumierbeutel oder Vakuumierrollen: Sie werden zum luftdichten Verschließen der Speisen benötigt und sollten hitzebeständig und BPA-frei sein.
Tipp: Um die Vakuum-Garmethode auszuprobieren, reichen ein großer Topf, Zipbeutel und ein Kochthermometer.
Sous-vide-Steak: So gelingt es immer perfekt
Das richtige Timing Ein Sous-vide Steak benötigt je nach Dicke und dem gewünschten Gargrad eine längere Zubereitungszeit als ein klassisch gegrilltes oder gebratenes Steak. Eine gute Zeitplanung ist darum wichtig Für ein Sous-vide Steak sollten Sie eine Vorbereitungszeit von 2 Stunden einplanen. Gart das Fleisch aber erst einmal im Wasserbad, haben Sie genügend Zeit, um andere Dinge vorzubereiten. Auch ist es kein Problem, wenn sich zum Beispiel die Gäste verspäten: Ein Sous-vide Steak bleibt immer auf dem Punkt, so lange es im Wasserbad bei gleicher Temperatur liegt.
Temperaturtabelle für die verschiedenen Garstufen
Damit Ihnen Ihr Sous-vide Steak perfekt gelingt, finden Sie hier die verschiedenen Garstufen und Garzeiten im Überblick:
Garstufe Temperatur Garzeit (bei 3 cm Dicke)
| Garstufe | Temperatur | Garzeit |
|---|---|---|
| Rare | 49 °C | 1,5 - 2 Stunden |
| Medium Rare | 52 °C | 1,5 - 2 Stunden |
| Medium | 56 °C | 1,5 - 2 Stunden |
| Medium Well | 60 °C | 1,5 - 2 Stunden |
| Well Done | 67 °C | 1,5 - 2 Stunden |
Mindest-Garzeiten für das Sous-vide-Garen je nach Fleischdicke bei einer Kerntemperatur von etwa 56 °C (medium)
Steak-Dicke Mindest-Garzeit
| Steak-Dicke | Mindest-Garzeit |
|---|---|
| 4cm | 120min |
| 5cm | 165min |
| 6cm | 210min |
| 7cm | 245min |
| 8cm | 280min |
Zum Beispiel benötigen:
Ein Rinderfilet sous-vide bei 50 - 55 °C ca. 2 Std. Garzeit.
Ein Flanksteak sous-vide bei 54 °C ca. 4 Std. Garzeit
Welches Fleisch eignet sich am besten zum Sous-vide-Garen?
Bei BLOCK HOUSE finden Sie eine große Auswahl an exzellenten Steaks zum Sous-vide-Garen:
Filetsteak - Das Rinderfilet aus dem Lendenbereich ist besonders zart und mager. Beim Vakuumgaren behält der wertvolle Cut seine Saftigkeit und seinen feinen Eigengeschmack.
Rumpsteak - Das Rumpsteak aus dem hinteren Rücken ist ein festes, aromatisches Steak. Wird ein Rumpsteak sous-vide gegart, intensiviert sich sein Fleischgeschmack und seine Textur wird zart.
Ribeye - Das Ribeye-Steak aus dem vorderen Rücken ist ein besonders geschmacksintensiver Steak-Cut, der durch das Vakuumgaren wunderbar saftig wird.
T-Bone & Porterhouse - Dieser Cut vereint Filet und Roastbeef in einem Steak. Durch das schonende Garen im Wasserbad gelingen beide Fleischsorten auf den Punkt.
Flanksteak & Skirt - Die BLOCK HOUSE Special Cuts sind dünner als andere Steaks. Beim Vakuumgaren werden sie besonders zart und behalten den perfekten Gargrad.
Sous-vide-Gerichte bei BLOCK HOUSE bestellen
Sie möchten mehr Zeit mit Genuss als mit Kochen verbringen? Bei BLOCK HOUSE haben unsere Köche bereits das lange Garen im Wasserbad für Sie übernommen. Ob ein würziges Gänsekeulen-Gericht, zarte Entenbrust, feine Entenkeulen oder herzhafte BBQ Beef Ribs unsere köstlichen Fleischspezialitäten sind schnell zubereitet und bescheren Ihnen und Ihren Gästen unvergessliche Genussmomente.
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